A pedra fundamental da culinária

Neste exato momento, na cozinha de cada um dos melhores restaurantes do mundo, existe uma enorme panela estrategicamente colocada sobre um fogo brando. Dentro dessa panela, cozinhando lentamente, está um dos pilares da culinária francesa: o caldo básico!

Sabe o delicioso risotto que você comeu naquele excelente restaurante, mas que quando tentou repetir em casa ficou meio sem graça? Adivinha o que faltou? Caldo básico. E aquele steak au poivre que você aprendeu com o chef famoso da TV, mas que nem de longe ficou com o gosto que você esperava? Duas palavrinhas pra você: caldo básico! Essa é a grande diferença entre a comida gostosinha que você prepara em casa e a comida extraordinariamente fantástica que você come nos melhores restaurantes.

Tudo bem que caldos em cubinho quebram um galhão, mas não dá pra negar que todo prato preparado com caldo em cubinho acaba ficando com gosto de… bem… caldo em cubinho.

A única dificuldade que você poderá encontrar na hora de preparar seu próprio caldo em casa tem a ver com o espaço. Fazer caldos é muito simples, mas é preciso uma panela bem grande, que provavelmente ficará umas 6h~8h em cima do fogão.

Na Internet é possível encontrar diversas receitas de caldo básico. A que aparece abaixo saiu do livro “Por uma gastronomia brasileira” (esgotado), publicado em 2003 por Alex Atala, chef do D.O.M., indicado em  2008 pela revista britânica Restaurant como o 24º melhor restaurante do mundo.

Caldo claro de frango – Alex Atala (D.O.M.)

4 kg de asas de frango
2 cebolas grandes
2 talos de alho-poró
2 talos de salsão
3 dentes de alho
1 garrafa (750ml) de vinho branco seco
200 ml de óleo de canola
10 litros de água

Preparo

Pique os legumes em formato de meia-lua. Numa panela alta, refogue no óleo primeiramente a cebola e o alho até murcharem. Acrescente o restante dos legumes e mexa por alguns minutos em fogo médio, para que a guarnição aromática libere o sabor. Por último acrescente as asas de frango, refogue por alguns minutos e adicione o vinho. Deixe cozinhar por 10 minutos até que o vinho se reduza à metade. Junte a água e dexei verver em fogo baixo até que o volume se reduza a 2 litros. Espere esfriar e coe. Depois de resfriado, retire a gordura da superfície.

OBS. 1: Utiliza-se a asa de frango porque essa parte da ave é rica em colágeno, garantindo ao caldo uma boa textura.

OBS. 2: Por ser um caldo claro, não é necessário dourar os ingredientes.

Dicas para armazenar e reaquecer

Bom seria ter sempre caldos recém-preparados na hora de fazer os pratos, mas isso é impraticável fora das cozinhas profissionais. Para solucionar esse problema a sugestão é colocar o caldo pronto em forminhas de gelo e, depois de congelado, transferir os cubinhos para saquinhos, que poderão ser guardados no freezer. Caldos congelados costumam perder um pouco do aroma, mas isso se resolve facilmente com uma dica do Alex Atala (grifo meu):

“…um bom conselho para quem não dispões de um caldo recém-preparado é rearomatizá-lo antes de usar. Basta reaquecê-lo em fogo baixo e jogar nele um buquê de ervas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por vinte minutos. Depois, tire o buquê e use.”

Prepare uma vichyssoise com um caldo desses e me diga se fica igual a uma feita com cubinhos de supermercado.

Hope Sandoval & The Warm Inventions – Through the Devil Softly (download)

Vai fazer o que no fim de semana? Subir a serra? Ir pro litoral? Ficar na cama lendo um livro? Terminar aquele capítulo do TCC? Colocar o trabalho em dia? Reunir os amigos ou a família para um almoço de domingo? Para qualquer dessas opções a trilha sonora certa é Through the Devil Softly, álbum lançado no final de setembro por Hope Sandoval & The Warm Inventions.

Pros que vêm aqui sempre e confiam no meu gosto musical, link para download direto de Through th Devil Softly (62MB).

Pros que curtem muita informação, site oficial, MySpace, Last.fm e verbete na Wikipedia de Hope Sandoval.

Pros que chegaram aqui pelo Google e estão me conhecendo agora, ficam as dicas de outros álbuns que já passaram pelo Dois Espressos.

Literatura e Ficção Científica, quem curte?

Hoje em dia, com a Internet, informações sobre genética, inteligência artificial, viagens espaciais e física quântica estão ao alcance de todos. Será que isso torna mais difícil a tarefa de produzir livros e filmes de ficção científica? Além disso, será que livros desse gênero podem ser considerados “alta literatura”? E por que histórias desse tipo não fazem sucesso no Brasil?

Se você curte Philip K. Dick (autor de Blade Runner), Isaac Asimov (Eu, Robô) e Willian Gibson (Neuromancer), recomendo dar uma olhada no vídeo abaixo, que traz a primeira parte do programa Espaço Aberto, da Globo News, sobre literatura e ficção científica. Para ver as partes 2 e 3, dê um pulo no canal Dois Espressos, no YouTube.

Leilão .marcamaria em prol da AACD

A Sra. Minha Mãe, em sua infinita simplicidade e sabedoria, divide todas as pessoas do mundo em dois grupos: o das pessoas “do bem” e o das pessoas “do mal”. Os critérios para pertencer ao grupo das pessoas “do bem” são aqueles que a sua mãe lhe ensinou quando você era criança: seja educado, seja cordial, pratique boas ações, essas coisas…

Tio .Faso, da .marcamaria, é uma dessas pessoas “do bem”. Além de promover e participar do Teleton 2009, bolou uma forma bacana de arrecadar uma doação bem gorda para a AACD: vai leiloar, no blog do .marcamaria, um mini-mi exclusivo.

Que tal fazer uma doação e ainda ganhar um mini-mi exclusivo?

Para participar do leilão, basta deixar um comentário nesse post com o valor do seu lance. Às 23h59 do dia 24/10 os participantes que tiverem dado os três maiores lances serão convidados para um leilão com lances fechados — dificultando assim a ação dos famosos “snipers”, que esperam os últimos segundos do leilão para vencer com um lance R$0,01 acima do maior valor . O vencedor desse leilão fechado leva pra casa esse mini-mi exclusivo.

O valor arrecadado com o leilão será integralmente doado ao Teleton e os custos de envio do mini-mi ficarão por conta do .marcamaria.

Para participar do leilão, basta deixar o valor da sua doação no .marcamaria.

Curiosas semelhanças: Pitilés e Corrupios

Sabe aquela prática comum em lojas virtuais que vendem camisetas, de pegar uma idéia no Think Geek e fazer uma cópia igualzinha? Ou aquela outra de estampar nas camisetas logotipos de empresas de tecnologia (protegidos por copyright, diga-se de passagem)?

Então… vejam só que interessante.

Semana passada escrevi um texto sobre uma empresa que tinha acabado de descobrir: a Pitilé – Trabalhos Manuais, criada pelo casal Bruna Richard e o Fabiano Abreu, que vende cadernos “100% feitos a mão” (guarde essa informação).

Passeando pelo blog e pela loja virtual da Pitilé, deparei-me com algumas informações e imagens curiosas.

Primeiro, cadernos com capas que parecem ter sido impressas em offset (processo automatizado, não manual… que, se for confirmado, contradiz a afirmação de “100% feito a mão” impressa na última página do caderno) com símbolos protegidos por copyright, como o da Apple e de produtos da Adobe, como o Photoshop, Ilustrator, Dreamweaver e outros.

Depois, uma impressionante semelhança com produtos da Corrupiola, que (creio eu) pode começar a ser entendida nesse trecho do post “Embora pareça igual tem muito de diferente”, escrito por Fabiano Abreu, no blog Pitilé [grifo meu]:

“(…) acabamos comprando outros da Papel Craft, Molecos e também Corrupios, da Corrupiola. Pensamos então em criar nossos próprios cadernos e iniciamos nossas experiências e acabamos chegando ao  nosso processo que é o que difere os nossos cadernos dos demais. Isso é o legal dos trabalhos manuais, cada um desenvolve seu processo e por mais que o resultado final pareça o mesmo (um caderninho costurado à mão, sapatinhos de crianças, cachecóis, etc.) sempre existe um processo e descobertas diferentes que conferem um caráter peculiar ao trabalho de cada um.

Ok. Então Bruna e Fabiano foram clientes da Corrupiola antes de iniciarem suas “experiências” no universo dos cadernos “feitos a mão”? É isso?

Vai ver é por causa dessa inspiração, tirada dos Corrupios, que tenho dificuldade em encontrar o “caráter peculiar ao trabalho” que difere o poá verde, da Pitilé do bolinhas rosas com fundo verde, da Corrupiola.

Alguém notou o “caráter peculiar ao trabalho”? Alguém? Então, vamos em frente…

Comparando cada produto pessoalmente

Numa última tentativa de encontrar o tal “caráter peculiar” de cada caderno, decidi comprar um Corrupio Big Arms e um Pitilé série dock – Photoshop. Assim, colocando os dois lado a lado, poderia examiná-los cuidadosamente e encontrar suas peculiaridades.

Tendo optado pela modalidade de envio mais barata oferecida por cada empresa, a entrega do Corrupio aconteceu 2 dias após a compra e a do Pitilé em 7 dias.

Antes mesmo de abrir as embalagens, apenas olhando para cada um dos envelopes, já foi possível perceber que a Corrupiola parece estar preocupada em manter uma relação pessoal com o comprador, enquanto a Pitilé parece optar por um processo padronizado e impessoal.

Ao abrir os envelopes, não restaram dúvidas. O Corrupio, protegido em um envelope plástico que foi fechado com uma pequena flor adesiva, veio acompanhado de um cartão datilografado — numa Hermès Baby, com sua inconfundível letra cursiva — e assinado pela Leila e pelo Aleph, da Corrupiola. O Pitilé, ligeiramente amassado (provavelmente por culpa dos Correios), veio com um cartão padrão, impresso em papel craft, que termina com um “quando puder, deixe uma mensagem no nosso blog”, seguido da URL e Twitter Pitilé.

Abrindo ao meio Corrupio e Pitilé — antes que alguém diga que os critérios acima são subjetivos e irrelevantes na avaliação dos produtos — fui conferir a encadernação, último aspecto que poderia ser usado para atribuir um “caráter peculiar” aos cadernos. O resultado da comparação você vê abaixo (foto em alta resolução no Flickr).

O diferencial do produto feito a mão

Há alguns meses, quando falei aqui sobre o mini-livro da Vovólima que havia ganho da .marcamaria, comentei que o que mais me surpreendeu foi ter recebido o produto acompanhado de uma carta escrita a mão, especialmente para mim, pelo próprio Tio .Faso. Não fosse pela carta — que foi emoldurada e está na parede, ao lado da minha mesa de trabalho — é bem provável que o mini-livro já tivesse se perdido na estante, junto com outros livros.

O cuidado e carinho demonstrados pelo Tio. Faso ao escrever a carta fez com que eu percebesse o valor que aquela personagem e aquele mini-livro tinham para ele. Essa percepção, além de transformar completamente o valor que o livro tinha para mim, fez com que eu me desse conta de um coisa bacana sobre esse tipo de produto e modelo de negócio:

O verdadeiro diferencial do produto feito a mão não está propriamente no produto, mas na relação que o criador tem com ele e em como essa relação é apresentada a quem compra.

Resultado: o Corrupio já foi para a bolsa que carrego diariamente e passará a ser meu novo caderno de desenhos. E o Pitilé? Bom… o Pitilé está na mesa do computador, ao lado do telefone.

_______________

UPDATE: De ontem pra hoje o caderno Poá Verde, citado no post, foi removido da loja virtual Pitilé. Além disso, alguns links do post que apontam para o site da Pitilé estiveram/podem estar fora do ar. Para ver fotos dos cadernos, acesse a galeria Pitilé no Flickr.

UPDATE2: Com base na informação fornecida pela Corrupiola, corrigi no texto a data de lançamento do Corrupio bolinhas rosas com fundo verde.

Twilight Sad: Forget the Night Ahead (download)

Fazendo uma pausa na sequência easy listening que têm passado por aqui, a dica pro fim de semana prolongado é ouvir “Forget the Night Ahead”, último álbum do quarteto  “The Twilight Sad”, que produz um som que me lembrou muito The National (já citado por aqui) e Interpol (que qualquer dia eu indico).

Como sempre, quem quiser pode dar uma conferida na página do Twilight Sad no MySpace e no Last.fm antes de baixar os 90MB do álbum “Forget the Night Ahead”.

Pros que chegaram aqui via pesquisa no Google e curtem post-rock, folk, indie rock, lo-fi e música alternativa em geral, recomendo uma olhada rápida nas outras dicas de download que já passaram por aqui.

Pra terminar, o clipe bacaninha de “I became a prostitute”, 2ª faixa do álbum.

Chocolates até R$20 que você deveria provar

A história é a seguinte: aproveitando a idéia que surgiu enquanto eu comia um pacotinho de Raffaelo, o embalo da série de textos sobre comida e o frio que tem feito por esses dias, falemos sobre os chocolates realmente bons que se podem ser comprados com menos de R$20.

De cara já vou avisando que não sou fã de chocolates e entendo pouquíssimo do assunto. No entanto, sou defensor da idéia de que quando falamos em produtos ou marcas tradicionais, o melhor é provar tudo e conhecer todas.

Assim sendo, listei abaixo 6 dentre as melhores e mais famosas marcas “comerciais” — produzidas em grande escala — que podem ser encontradas no Brasil ou facilmente compradas pela Internet. Não são os 6 melhores chocolates do mundo, mas são, sem dúvida, superiores a maioria dos produtos fabricados por aqui.

Neuhaus (Bélgica)

Neuhaus é um dos chocolates belgas mais famosos do mundo. Começou a ser fabricado em 1857 por Jean Neuhaus, um suíço radicado na Bélgica que jurava de pés juntos ter sido o inventor do praliné (aquele “crocante”, feito com amêndoas e caramelo… sabe?).

Com lojas espalhadas por todo o mundo (de onde se pode comprar pela Internet) é relativamente fácil encontrá-lo aqui no Brasil. Essa barrinha acima, com 45g de chocolate ao leite e crocante de avelãs, sai por uns R$15.

Lindt & Sprüngli (Suíça)

Lindt é uma das mais antigas fábricas de chocolate da Suíça. Dos 6 chocolates dessa lista, são os mais fáceis de se encontrar por aqui (até o Submarino e a Americanas.com vendem Lindt), com preços que costumam varias entre R$10 e R$15.

Curiosidade histórica: foi Rodolphe Lindt, fundador da empresa, que em 1879 inventou a máquina para refinar chocolate. Ao misturar a pasta refinada com manteiga de cacau, Lindt criou o primeiro tablete de chocolate que derretia na boca.

Godiva (Bélgica)

A quem diga que esse é o melhor chocolate do mundo. Não posso confirmar porque os poucos chocolates Godiva que já provei — comprados aqui no Brasil — foram produzidos na fábrica que fica na Pensilvânia, EUA, com receitas mais puxadas no açúcar para agradar os consumidores norte-americanos. Quem já provou os chocolates produzidos na fábrica da Bélgica — que abastece o mercado europeu — diz que eles são muito superiores aos dos EUA.

Fáceis de encontrar por aqui, os chocolates Godiva são também os mais caros da lista. Com menos de R$20 dá pra comprar apenas essa caixinha acima, com 4 variedades de bombons ou, em um dia de dolar baixo e muita sorte, uma das caixinhas com 4 trufas. As opções maiores (com até 36 peças) chegam facilmente aos R$150.

Michel Cluizel (França)

Contando com apenas 200 empregados a fábrica de Michel Cluizel, situada na Normandia, norte da França, é uma das últimas e raras empresas familiares que ainda produz seu próprio chocolate a partir do cacau.

Disputando com a chocolataria Valrhona o título de melhor chocolate da França, Cluizel viaja o mundo para visitar pessoalmente plantações de cacau e escolher os melhores grãos. Suas barras de chocolate amargo — cujo teor de cacau pode superar em muito os 76% que muitos consideram o limite do palatável — são minhas favoritas.

Difíceis de encontrar no Brasil (achei uma única vez no Carrefour), as barras de 100g, quando estão num bom preço, custam entre $15 e R$20. Na Internet saem por cerca de  US$7 (sem os custos de envio).

Caffarel (Itália)

Pra encurtar a história sobre a qualidade dos chocolates Caffarel, basta dizer que foi o italiano Pierre Paul Caffarel que ensinou François Luiz Cailler — primeiro chocolateiro da Suíça, em 1819 — a fazer chocolate, e que foi ele que, em 1852, inventou a gianduia (mistura de chocolate com creme de avelã, mais conhecida hoje em dia como Nutella).

Difíceis de encontrar no Brasil, é mais fácil comprá-los pelo eBay, na loja The Chocolate Moose.

Valrhona (França)

Chocolate preferido por 9 entre 10 chefs pâtissier (incluindo o renomado confeiteiro francês Pierre Hermé), Valrhona é chamada por alguns de “Tiffany dos chocolates”. Da fábrica em Tain L´Hermitage, no Valle du Rhône (daí o nome Valrhona…) saem alguns dos chocolates mais premiados do mundo, como esse aí ao lado, o Valrhona Jivara 40%, eleito pela Academy of Chocolate como melhor chocolate ao leite do mundo em 2008.

A primeira vez que encontrei por aqui foi no Rio de Janeiro, numa importadora em Copacabana (dizem que em São Paulo é mais fácil encontrar… alguém confirma?). Nas outras vezes em que comprei achei mais prático pedir diretamente pela Internet, na The Chocolate Moose (cada barra custando algo entre US$5~US$7).

_______________

Alguma loja na sua cidade vende esses chocolates? Conhece algum outro fornecedor que envie para o Brasil? Conte-me nos comentários.

Mypressi Twist – espresso portátil (será?!)

Primeiro foi a “trambolhuda” Handpresso (vídeo no YouTube), que segundo relatos de proprietários é uma tremenda porcaria. Agora é a vez da Mypressi Twist, premiada na feira da Specialty Coffee Association of America (SCAA), em Atlanta, EUA, como Best New Product Cofee or Tea Serving Equipment (algo como “melhor equipamento para servir café e chá” do ano).

A idéia é basicamente a mesma: água quente, pó ou sachê no porta-filtro e uma ampola de gás com 9 bars de pressão. O resultado você vê no vídeo abaixo.

Será que presta?!

Pitilé (quanto mais cadernos de notas, melhor!)

Caiu por aqui (via feed MacMagazine) a notícia de mais uma alternativa nacional aos Moleskines. Agora, além dos ecológicos Molecos, temos os Pitilés, caderninhos de notas “Moleskine-like”, criados pela Bruna Richard e o Fabiano Abreu, bem parecidos com os produzidos pela Corrupiola (já citada por aqui).

Os Pitilés — com preços que variam entre R$10 e R$23 — têm formato 9cm x 14cm e 64 páginas em papel Pólen Soft 80g, com capas que variam entre papel Color Plus 180g, papel Canson My-Teintes e tecido 100% algodão.

Para conhecer melhor o trabalho, recomendo uma olhada na galeria de fotos Pitilé, no Flickr. Quem quiser trocar idéias com a Bruna ou com o Fabiano pode também acessar o Twitter do Pitilé.

Tentarei fazer durante esse fim de semana algo que tenho adiado há algum tempo: comprar cada um desses cadernos de notas feitos a mão para fazer uma resenha mais detalhada de cada um deles. Aguardem!

_______________
UPDATE: Chegaram meus Pitilés e, agora sim, pude notar pessoalmente as curiosas semelhanças entre Pitilés e Corrupios.

5 blogs para gourmets amadores

Pra começar, Garfada, do Marcelo Träsel, que além de receitas pornográficas envolvendo tutano de boi, dá dicas de bons restaurantes. Onívoro “de responsa”, seus textos vão da receita de risoto de ragu de porco com shiitake aos comentários sobre ícones da “baixa gastronomia”, como o x-polenta e a Pizzoca (pizza de tapioca).

Além dele, o Chucrute com Salsicha, da Fernanda Guimarães Rosa, que atualmente mora em Davis, na Califórnia. Excelentes receitas e fotos maravilhosas.

Recomendo também o Panela de Cobre, do paulistano Daniel Figueiredo, que traz receitas e curiosidades sobre a história de alguns ingredientes.

Outro bem legal é o Cocinar para los amigos, do espanhol Josemari Fagoaga, que mostra o preparo de receitas fáceis e deliciosas em vídeos curtos, com menos de 5 minutos cada.

Pra terminar, o Gourmets Amadores, blog da portuguesa Suzana Parreira, com destaque para as receitas “4 por 6″, onde o desafio é preparar receitas para 4 pessoas com apenas 6 euros (cerca de R$16).

UPDATE: +1 blog!

Descobri através do Alessandro Martins, do Cracatoa Simplesmente Sumiu, mais um blog muito legal sobre culinária e gastronomia, o Prato Fundo, mantido pelo farmacêutico-bioquímico/cozinheiro Vitor Hugo, que só por saber fazer Macaron já merece meu respeito.

_______________

Se você curte cozinhar e chegou por aqui agora, dê uma passada nos textos sobre como preparar o churrasco e o hambúrguer perfeitos. Além disso, aproveite para dar uma olhada nas dicas para apreciadores de café e conhecer o Astória Real, o melhor Café natural do Brasil.