Archive for the 'Culinária & Gastronomia' Category

Um exemplo de gestão de marca: Hellmann’s Brasil (Unilever)

Há alguns meses comentei no Twitter sobre as diferenças entre os lacres de segurança dos produtos Hellmann’s (aquele “selinho” que fica abaixo da tampa e que precisa ser retirado antes de usarmos o produto). Enquanto alguns (como os de ketchup) eram fáceis de remover, outros (como os da mostarda) precisavam ser cortados com uma faca, já que era impossível removê-los de outra forma.

Pois qual não foi minha surpresa quando a Hellmann’s Brasil (@hellmannsbrasil) entrou em contato comigo, via Twitter, dizendo que o problema já havia sido identificado e resolvido, e que eles me enviariam um novo frasco de mostarda Hellmann’s para que eu pudesse conferir a mudança.

hellmann's

Atitudes assim deveriam servir de exemplo para outras empresas que têm perfil em redes sociais.

Se uma mega-corporação como a Unilever consegue… todas deveriam conseguir.

“O fim de toda Terra”…

“…Assim os romanos chamavam  as montanhas do Cáucaso. Essa estrada militar georgiana segue o curso dos rios Terek e do ‘negro’ Aragvi, percorrendo ravinas selvagens em meio a cumes nevados.

Temerosos do que haveria na Ásia, os romanos fecharam a garganta mais estreita com um grande muro de madeira e ferro. Foi no fértil sopé dessa cordilheira que, segundo parece, cultivaram-se as primeiras videiras e fabricou-se o primeiro vinho.”

— Hugh Johnson

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Texto encontrado na página final da carta de vinhos do La Saveur de Vanille (também conhecido como “Bistrô das Meninas”), delicioso bistrô na vila de Maringá, próxima a Visconde de Mauá, na Serra da Mantiqueira.

Eu vs. Alex Atala

Semana passada comentei no Twitter sobre os valores exorbitantes que chefs brasileiros têm cobrado por seus pratos em comparação com os valores cobrados por chefs de renome internacional.

Quer um exemplo?

Granny-smith flavoured dessertSe em uma noite tarde de sábado você for ao The Waterside Inn, em Berkshire, no Reino Unido, para experimentar o menu gastronomique do chef Alain Roux — que tem 3 estrelas Michelin — vai gastar £56,50 (algo em torno de R$170). Enquanto isso, aqui no Brasil, alguns restaurantes de São Paulo servem um “ovo cozido a 63ºC por 2h30″ por R$25 (é isso mesmo que você leu… 1 ovo por R$25) e um prato de massa com trufas brancas por R$410 (não é o jantar todo não… é só 1 prato de massa).

Minha dúvida: será que os clientes brasileiros — que, em sua maioria, não têm cultura gastronômica — conseguem captar a sutil diferença de um ovo comum para um “cozido a 63ºC por 2h30″ ou estão apenas pagando pelo status de comer em um bistrô badalado? E os chefs brasileiros… estão vendendo comida ou apenas toalhas bonitas, ambiente agradável e um pedacinho de carne sem gordura, em um prato enorme e caro, enfeitado com algumas folhinhas coloridas e rabiscos feitos com molhos insossos?

Enquanto pensava sobre o assunto acabei esbarrando em dois trechos interessantes do livro “O andar do bêbado: como o acaso determina nossas vidas“, que acabei de ler.

Em um estudo feito em 2008, um grupo de voluntários deu uma nota melhor a uma garrafa [de vinho] com etiqueta de US$90 que em outra com etiqueta de US$10, embora os pesquisadores tivessem enchido as duas garrafas com o mesmo vinho. Além disso, o teste foi feito enquanto o cérebro  dos voluntários  era visualizado com um aparelho de ressonância magnética. As imagens mostraram que a área do cérebro responsável por codificar as experiências do prazer ficavam muito mais ativas quando tomavam o vinho que acreditavam ser mais caro.

Mas será que existe algum critério para decidir se um vinho é melhor que outro? Claro que existe…

Cientistas desenvolveram maneiras de medir diretamente a discriminação do paladar dos enólogos. Um dos métodos consiste em usar um triângulo de vinhos. Não se trata de um triângulo físico, e sim metáfora: cada especialista recebe  três vinhos, dos quais dois são idênticos. A missão: identificar o vinho diferente. Num estudo feito em 1990, os especialistas identificaram o vinho diferente somente em 2/3 das vezes, o que significa que, em 1 de cada 3 degustações, esses gurus do vinho não conseguiram distinguir um pinot noir com, digamos, “nariz exuberante de morango selvagem, abundância de aromas e framboesa” de outro com “aroma distinto de ameixa seca, cerejas amarelas e cassis sedoso”. No mesmo estudo, pediu-se a um conjunto de especialistas que avaliassem uma série de vinhos com base em 12 componentes, como teor alcoólico, a presença de taninos e o quanto vinho era doce ou frutado. Os especialistas discordaram significativamente em relação a 9 dos 12 componentes.

Com base nas informações de que os consumidores são estimulados positivamente ao saberem o valor daquilo que consomem e de que muitos especialistas não são capazes de, pelo paladar, diferenciar um produto de outro, eu pergunto:

Se pegássemos aleatoriamente alguns clientes do D.O.M. — eleito pela Restaurant Magazine como o melhor restaurante da América do Sul e 24º melhor restaurante do mundo — e, como sobremesa, sem dizer nada, servíssemos a eles o meu pudim de leite no lugar do pudim de leite preparado pelo Alex Atala, quantos perceberiam a diferença? E quantos achariam o meu pudim de leite melhor que o do Alex Atala? E se ao invés de clientes comuns fizéssemos a experiência com outros chefs brasileiros… quantos perceberiam a diferença?

Pudim de Leite servido no D.O.M. - Foto de Marcelo Träsel

Pudim de Leite servido no D.O.M. - Foto de Marcelo Träsel

Quer uma dica de qual poderia ser o resultado? Veja abaixo um trecho do programa “The F Word”, apresentado pelo chef Gordon Ramsay — que somando todos os seus restaurantes acumula 13 estrelas Michelin — onde ele compete com a apresentadora de TV Sarah Beeny para ver qual brownie de chocolate agrada mais os clientes.

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Como leitura complementar sobre o tema, recomendo o texto do Marcelo Träsel sobre os preços exorbitantes de alguns restaurantes de Porto Alegre.

Para os que gostam de um bom churrasco, recomendo as dicas de preparo para um churrasco perfeito.

Se além de churrasco você também curte hambúrguer, dê uma olhada na minha receita para um hambúrguer perfeito.

Pros gourmets amadores, 5 dicas de blogs que você deveria conhecer.

Além disso, aproveite para dar uma olhada nas dicas para apreciadores de café e conhecer o Astória Real, o melhor Café natural do Brasil.

A pedra fundamental da culinária

Neste exato momento, na cozinha de cada um dos melhores restaurantes do mundo, existe uma enorme panela estrategicamente colocada sobre um fogo brando. Dentro dessa panela, cozinhando lentamente, está um dos pilares da culinária francesa: o caldo básico!

Sabe o delicioso risotto que você comeu naquele excelente restaurante, mas que quando tentou repetir em casa ficou meio sem graça? Adivinha o que faltou? Caldo básico. E aquele steak au poivre que você aprendeu com o chef famoso da TV, mas que nem de longe ficou com o gosto que você esperava? Duas palavrinhas pra você: caldo básico! Essa é a grande diferença entre a comida gostosinha que você prepara em casa e a comida extraordinariamente fantástica que você come nos melhores restaurantes.

Foto: http://www.flickr.com/photos/davemorrisTudo bem que caldos em cubinho quebram um galhão, mas não dá pra negar que todo prato preparado com caldo em cubinho acaba ficando com gosto de… bem… caldo em cubinho.

A única dificuldade que você poderá encontrar na hora de preparar seu próprio caldo em casa tem a ver com o espaço. Fazer caldos é muito simples, mas é preciso uma panela bem grande, que provavelmente ficará umas 6h~8h em cima do fogão.

Na Internet é possível encontrar diversas receitas de caldo básico. A que aparece abaixo saiu do livro “Por uma gastronomia brasileira” (esgotado), publicado em 2003 por Alex Atala, chef do D.O.M., indicado em  2008 pela revista britânica Restaurant como o 24º melhor restaurante do mundo.

Caldo claro de frango – Alex Atala (D.O.M.)

4 kg de asas de frango
2 cebolas grandes
2 talos de alho-poró
2 talos de salsão
3 dentes de alho
1 garrafa (750ml) de vinho branco seco
200 ml de óleo de canola
10 litros de água

Preparo

Pique os legumes em formato de meia-lua. Numa panela alta, refogue no óleo primeiramente a cebola e o alho até murcharem. Acrescente o restante dos legumes e mexa por alguns minutos em fogo médio, para que a guarnição aromática libere o sabor. Por último acrescente as asas de frango, refogue por alguns minutos e adicione o vinho. Deixe cozinhar por 10 minutos até que o vinho se reduza à metade. Junte a água e dexei verver em fogo baixo até que o volume se reduza a 2 litros. Espere esfriar e coe. Depois de resfriado, retire a gordura da superfície.

Buquê Garni - Foto: http://www.flickr.com/photos/86571141@N00

OBS. 1: Utiliza-se a asa de frango porque essa parte da ave é rica em colágeno, garantindo ao caldo uma boa textura.

OBS. 2: Por ser um caldo claro, não é necessário dourar os ingredientes.

Dicas para armazenar e reaquecer

Bom seria ter sempre caldos recém-preparados na hora de fazer os pratos, mas isso é impraticável fora das cozinhas profissionais. Para solucionar esse problema a sugestão é colocar o caldo pronto em forminhas de gelo e, depois de congelado, transferir os cubinhos para saquinhos, que poderão ser guardados no freezer. Caldos congelados costumam perder um pouco do aroma, mas isso se resolve facilmente com uma dica do Alex Atala (grifo meu):

“…um bom conselho para quem não dispões de um caldo recém-preparado é rearomatizá-lo antes de usar. Basta reaquecê-lo em fogo baixo e jogar nele um buquê de ervas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por vinte minutos. Depois, tire o buquê e use.”

Prepare uma vichyssoise com um caldo desses e me diga se fica igual a uma feita com cubinhos de supermercado.

Chocolates até R$20 que você deveria provar

A história é a seguinte: aproveitando a idéia que surgiu enquanto eu comia um pacotinho de Raffaelo, o embalo da série de textos sobre comida e o frio que tem feito por esses dias, falemos sobre os chocolates realmente bons que se podem ser comprados com menos de R$20.

De cara já vou avisando que não sou fã de chocolates e entendo pouquíssimo do assunto. No entanto, sou defensor da idéia de que quando falamos em produtos ou marcas tradicionais, o melhor é provar tudo e conhecer todas.

Assim sendo, listei abaixo 6 dentre as melhores e mais famosas marcas “comerciais” — produzidas em grande escala — que podem ser encontradas no Brasil ou facilmente compradas pela Internet. Não são os 6 melhores chocolates do mundo, mas são, sem dúvida, superiores a maioria dos produtos fabricados por aqui.

neuhausNeuhaus (Bélgica)

Neuhaus é um dos chocolates belgas mais famosos do mundo. Começou a ser fabricado em 1857 por Jean Neuhaus, um suíço radicado na Bélgica que jurava de pés juntos ter sido o inventor do praliné (aquele “crocante”, feito com amêndoas e caramelo… sabe?).

Com lojas espalhadas por todo o mundo (de onde se pode comprar pela Internet) é relativamente fácil encontrá-lo aqui no Brasil. Essa barrinha acima, com 45g de chocolate ao leite e crocante de avelãs, sai por uns R$15.

LindtLindt & Sprüngli (Suíça)

Lindt é uma das mais antigas fábricas de chocolate da Suíça. Dos 6 chocolates dessa lista, são os mais fáceis de se encontrar por aqui (até o Submarino e a Americanas.com vendem Lindt), com preços que costumam varias entre R$10 e R$15.

Curiosidade histórica: foi Rodolphe Lindt, fundador da empresa, que em 1879 inventou a máquina para refinar chocolate. Ao misturar a pasta refinada com manteiga de cacau, Lindt criou o primeiro tablete de chocolate que derretia na boca.

Godiva2Godiva (Bélgica)

A quem diga que esse é o melhor chocolate do mundo. Não posso confirmar porque os poucos chocolates Godiva que já provei — comprados aqui no Brasil — foram produzidos na fábrica que fica na Pensilvânia, EUA, com receitas mais puxadas no açúcar para agradar os consumidores norte-americanos. Quem já provou os chocolates produzidos na fábrica da Bélgica — que abastece o mercado europeu — diz que eles são muito superiores aos dos EUA.

Fáceis de encontrar por aqui, os chocolates Godiva são também os mais caros da lista. Com menos de R$20 dá pra comprar apenas essa caixinha acima, com 4 variedades de bombons ou, em um dia de dolar baixo e muita sorte, uma das caixinhas com 4 trufas. As opções maiores (com até 36 peças) chegam facilmente aos R$150.

cluizelMichel Cluizel (França)

Contando com apenas 200 empregados a fábrica de Michel Cluizel, situada na Normandia, norte da França, é uma das últimas e raras empresas familiares que ainda produz seu próprio chocolate a partir do cacau.

Disputando com a chocolataria Valrhona o título de melhor chocolate da França, Cluizel viaja o mundo para visitar pessoalmente plantações de cacau e escolher os melhores grãos. Suas barras de chocolate amargo — cujo teor de cacau pode superar em muito os 76% que muitos consideram o limite do palatável — são minhas favoritas.

Difíceis de encontrar no Brasil (achei uma única vez no Carrefour), as barras de 100g, quando estão num bom preço, custam entre $15 e R$20. Na Internet saem por cerca de  US$7 (sem os custos de envio).

CaffarelCaffarel (Itália)

Pra encurtar a história sobre a qualidade dos chocolates Caffarel, basta dizer que foi o italiano Pierre Paul Caffarel que ensinou François Luiz Cailler — primeiro chocolateiro da Suíça, em 1819 — a fazer chocolate, e que foi ele que, em 1852, inventou a gianduia (mistura de chocolate com creme de avelã, mais conhecida hoje em dia como Nutella).

Difíceis de encontrar no Brasil, é mais fácil comprá-los pelo eBay, na loja The Chocolate Moose.

valrhonaValrhona (França)

Chocolate preferido por 9 entre 10 chefs pâtissier (incluindo o renomado confeiteiro francês Pierre Hermé), Valrhona é chamada por alguns de “Tiffany dos chocolates”. Da fábrica em Tain L´Hermitage, no Valle du Rhône (daí o nome Valrhona…) saem alguns dos chocolates mais premiados do mundo, como esse aí ao lado, o Valrhona Jivara 40%, eleito pela Academy of Chocolate como melhor chocolate ao leite do mundo em 2008.

A primeira vez que encontrei por aqui foi no Rio de Janeiro, numa importadora em Copacabana (dizem que em São Paulo é mais fácil encontrar… alguém confirma?). Nas outras vezes em que comprei achei mais prático pedir diretamente pela Internet, na The Chocolate Moose (cada barra custando algo entre US$5~US$7).

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Alguma loja na sua cidade vende esses chocolates? Conhece algum outro fornecedor que envie para o Brasil? Conte-me nos comentários.

5 blogs para gourmets amadores

Pra começar, Garfada, do Marcelo Träsel, que além de receitas pornográficas envolvendo tutano de boi, dá dicas de bons restaurantes. Onívoro “de responsa”, seus textos vão da receita de risoto de ragu de porco com shiitake aos comentários sobre ícones da “baixa gastronomia”, como o x-polenta e a Pizzoca (pizza de tapioca).

pudim-choc-rasp_2SAlém dele, o Chucrute com Salsicha, da Fernanda Guimarães Rosa, que atualmente mora em Davis, na Califórnia. Excelentes receitas e fotos maravilhosas.

Recomendo também o Panela de Cobre, do paulistano Daniel Figueiredo, que traz receitas e curiosidades sobre a história de alguns ingredientes.

Outro bem legal é o Cocinar para los amigos, do espanhol Josemari Fagoaga, que mostra o preparo de receitas fáceis e deliciosas em vídeos curtos, com menos de 5 minutos cada.

Pra terminar, o Gourmets Amadores, blog da portuguesa Suzana Parreira, com destaque para as receitas “4 por 6″, onde o desafio é preparar receitas para 4 pessoas com apenas 6 euros (cerca de R$16).

UPDATE: +1 blog!

Descobri através do Alessandro Martins, do Cracatoa Simplesmente Sumiu, mais um blog muito legal sobre culinária e gastronomia, o Prato Fundo, mantido pelo farmacêutico-bioquímico/cozinheiro Vitor Hugo, que só por saber fazer Macaron já merece meu respeito.

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Se você curte cozinhar e chegou por aqui agora, dê uma passada nos textos sobre como preparar o churrasco e o hambúrguer perfeitos. Além disso, aproveite para dar uma olhada nas dicas para apreciadores de café e conhecer o Astória Real, o melhor Café natural do Brasil.

5 regrinhas básicas para garçons

Gar_on_72Uma das categorias profissionais que eu mais admiro é a dos garçons. Bons garçons são difíceis de encontrar. Garçons excepcionais eu devo ter visto uns 5 durante toda a vida.

Para além dos detalhes inerentes ao serviço de cada estabelecimento, a função de um garçon, seja num restaurante, bar ou lanchonete, pode ser resumida em 3 tarefas básicas: 1. tomar nota dos pedidos do cliente, 2. trazer até a mesa coisas que os clientes pediram, 3. retirar da mesa pratos e copos vazios. Não é como fazer astronautas caminharem na Lua ou colidir partículas no LHC. Anotar… trazer coisas… levar coisas.

Repare que nem falei nada sobre ser simpático, pois o sujeito que consegue cumprir com eficiência essas três tarefas sendo simpático entra automaticamente na categoria de “garçons excepcionais”.

O que eu chamo de “cumprir com eficiência”? Simples…

1. Não fique de papo enquanto eu espero. Nos dias de grande movimento, quando o salão está cheio e os garçons correm de um lado para o outro, não me importo de esperar para ser atendido. O que me tira do sério é ver garçons batendo papo, mandando SMS ou fumando cigarrinho enquanto eu espero pelo atendimento.

2. Só venha falar comigo quando estiver pronto para me atender. Não venha até minha mesa, com as mãos abanando, perguntar se eu quero alguma coisa. Se eu entrei em seu restaurante e me sentei à mesa é óbvio que eu quero alguma coisa. O cardápio, de preferência. Além disso, evite perder tempo: quando trouxer o cardápio, traga logo um bloco e lápis para anotar meu pedido.

3. Conheça os produtos que você vende. Eu sei o que é um quiche lorraine. Quando eu pergunto quais são os ingredientes ou como ele é preparado quero apenas me certificar de que aquilo que você chama de quiche lorraine não seja um pedaço frio de empadão, feito com retalhos de queijo e presunto. Todo e qualquer funcionário de um restaurante deveria estar preparado para falar sobre cada um dos ingredientes e como cada prato é preparado, afinal, como é que o sujeito pode vender uma coisa que não conhece, não sabe como é preparado ou nunca comeu?

4. Mantenha minha mesa limpa. Lembra da história de “trazer coisa… levar coisas”? Então… passou pela minha mesa e viu pratos vazios, copos vazios, garrafas vazias? Leve embora! Para essa tarefa vale o mesmo que na regrinha número 1: casa cheia, eu espero. Pratos e copos vazios sobre a mesa enquanto eu espero você mostrar pro colega aquele vídeo engraçado no celular, perdeu um cliente.

E, pra terminar, aquela que deveria ser a Regra de Ouro de qualquer bar, lanchonete, restaurante… qualquer lugar no mundo!

5. A culpa NUNCA é minha. Quando alguma coisa der errado e você trouxer para a minha mesa algo que eu não pedi, apenas peça desculpas e leve embora sem criar caso. Diga que você se enganou, ou que alguém da cozinha se enganou, ou que foi uma manifestação sobrenatural que fez o frango virar peixe no caminho da cozinha até a mesa. Só não venha querer me convencer de que fui eu que me enganei e pedi peixe ao invés de frango. Eu sei que pedi frango. Todos na mesa sabem que eu pedi frango. Traga o que eu pedi e ponto final.

Links para apreciadores de café

capaPrimeiro o da Revista Espresso, publicação trimestral que custa apenas R$10 e ainda disponibiliza em seu site todo o conteúdo das edições anteriores.

cafepointTambém o Café Point, com informações sobre todas as etapas da cadeia produtiva do café. Destaque para os artigos do Ensei Neto, consultor em marketing e qualidade de cafés especiais, que também escreve sobre sua paixão pela bebida no blog The Coffee Traveler.

Além desses, recomendo também o Barista Brasil, com notícias, artigos, receitas e links para vídeos bem interessantes.

Pra terminar, duas dicas de blogs em inglês: The Coffee Colective e Barista Magazine.

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Aproveitando o assunto…

Você pagaria US$20 por uma xícara de café especial, que lhe garantisse o prazer de tomar café quentinho, do primeiro ao último gole, sem queimar os dedos? E pagaria R$14 para provar o café feito com grão retirdos das fezes de um Jacu?

Faltam 13 dias para o Arthur’s Day

O dia 24 de setembro de 1759 foi um dia especial.

Foi nesse dia que o cervejeiro Arthur Guinness assinou o termo de uso da fábrica Saint James’s Gate, em Dublin, na Irlanda, dando início as atividades da empresa que produz a stout (cervejas negras opacas, com forte sabor de malte torrado) mais vendida no mundo: a Guinness.

GuinnessProduzida com a mesma receita há quase 300 anos — malte irlandês, água de Dublin, lúpulo e levedura — a Guinness Draught traz no interior da lata uma capsula de nitrogênio que libera o gás e o mistura ao líquido quando o lacre é rompido. Assim, ao ser derramada no pint, a Guinness forma uma espuma densa e cremosa, deixando-a com o mesmo gosto e aparência das servidas nos pubs irlandeses.

Se você ainda não teve o prazer de provar uma Guinness Draught, aproveite o Arthur’s Day, a comemoração dos 250 anos dessa excelente cerveja, para comprar uma e experimentar. Você tem 13 dias para se preparar!

No dia 24 de setembro, tire uma foto de você e sua Guinness Draught. Posts e fotos no Twitter e Flickr com a tag #arthursday serão linkados aqui.

UPDATE: Programa Mundo S/A, exibido pela Globo News, sobre a história da cerveja Guinness e a comemoração de seus 250 anos.

Seja um onívoro respeitável

Você gosta de carne? Se amarra num churrasco? Bacana!

E preparar o churrasco? Acender o carvão, vestir um avental, fazer aquele lance legal de amolar a faca na chaira… você curte? Ótimo!

Já que é assim, deixa eu te dar uma dica:

APRENDA, MISERÁVEL!

Magia do Churrasco

Aprenda a acender a churrasqueira sem levantar aquela fumaçada do inferno.

Aprenda a reconhecer e preparar um bom corte de picanha ou contrafilé.

Aprenda, acima de tudo, a forma correta de grelhar e servir a picanha, o contrafilé, a alcatra, o filé mignon e a bisteca.

Com os vídeos produzidos pelo Marcos Guardabassi, disponíveis no canal Dois Espressos do YouTube, você vai aprender tudo isso em menos de 1h. Assim, quem sabe, seus convidados nunca mais voltarão para casa cheirando a churrasco ou precisarão comer carnes salgadas e ressecadas.

Abaixo, pra você ver como é simples, o vídeo que mostra o preparo da picanha.

UPDATE: Mais vídeos no YouTube sobre como cortar o filé mignon e a costela, além dos detalhes sobre como assar costela, maminha e fraldinha.

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Se além de churrasco você também curte hambúrguer, dê uma olhada na minha receita para um hambúrguer perfeito.


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Última nota do Moleco

" (...) Quanto a mim, a base de minha vida vai ser uma fazenda em algum lugar onde vou produzir parte de minha própria comida, e, se necessário, toda ela. Um dia não vou fazer coisa alguma além de sentar embaixo de uma árvore para ver minha lavoura crescer (depois do trabalho devido, claro) -- e beber vinho caseiro, e escrever romances para edificar meu espírito, e brincar com meus filhos, e relaxar, e gozar a vida, e brincar, e assoar o nariz. (...) Vou viver a vida do meu jeito 'preguiçoso coisa ruim', é isso o que vou fazer."

Diário de Jack Kerouac, 23 de agosto de 1948.
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