A pedra fundamental da culinária

Neste exato momento, na cozinha de cada um dos melhores restaurantes do mundo, existe uma enorme panela estrategicamente colocada sobre um fogo brando. Dentro dessa panela, cozinhando lentamente, está um dos pilares da culinária francesa: o caldo básico!

Sabe o delicioso risotto que você comeu naquele excelente restaurante, mas que quando tentou repetir em casa ficou meio sem graça? Adivinha o que faltou? Caldo básico. E aquele steak au poivre que você aprendeu com o chef famoso da TV, mas que nem de longe ficou com o gosto que você esperava? Duas palavrinhas pra você: caldo básico! Essa é a grande diferença entre a comida gostosinha que você prepara em casa e a comida extraordinariamente fantástica que você come nos melhores restaurantes.

Foto: http://www.flickr.com/photos/davemorrisTudo bem que caldos em cubinho quebram um galhão, mas não dá pra negar que todo prato preparado com caldo em cubinho acaba ficando com gosto de… bem… caldo em cubinho.

A única dificuldade que você poderá encontrar na hora de preparar seu próprio caldo em casa tem a ver com o espaço. Fazer caldos é muito simples, mas é preciso uma panela bem grande, que provavelmente ficará umas 6h~8h em cima do fogão.

Na Internet é possível encontrar diversas receitas de caldo básico. A que aparece abaixo saiu do livro “Por uma gastronomia brasileira” (esgotado), publicado em 2003 por Alex Atala, chef do D.O.M., indicado em  2008 pela revista britânica Restaurant como o 24º melhor restaurante do mundo.

Caldo claro de frango – Alex Atala (D.O.M.)

4 kg de asas de frango
2 cebolas grandes
2 talos de alho-poró
2 talos de salsão
3 dentes de alho
1 garrafa (750ml) de vinho branco seco
200 ml de óleo de canola
10 litros de água

Preparo

Pique os legumes em formato de meia-lua. Numa panela alta, refogue no óleo primeiramente a cebola e o alho até murcharem. Acrescente o restante dos legumes e mexa por alguns minutos em fogo médio, para que a guarnição aromática libere o sabor. Por último acrescente as asas de frango, refogue por alguns minutos e adicione o vinho. Deixe cozinhar por 10 minutos até que o vinho se reduza à metade. Junte a água e dexei verver em fogo baixo até que o volume se reduza a 2 litros. Espere esfriar e coe. Depois de resfriado, retire a gordura da superfície.

Buquê Garni - Foto: http://www.flickr.com/photos/86571141@N00

OBS. 1: Utiliza-se a asa de frango porque essa parte da ave é rica em colágeno, garantindo ao caldo uma boa textura.

OBS. 2: Por ser um caldo claro, não é necessário dourar os ingredientes.

Dicas para armazenar e reaquecer

Bom seria ter sempre caldos recém-preparados na hora de fazer os pratos, mas isso é impraticável fora das cozinhas profissionais. Para solucionar esse problema a sugestão é colocar o caldo pronto em forminhas de gelo e, depois de congelado, transferir os cubinhos para saquinhos, que poderão ser guardados no freezer. Caldos congelados costumam perder um pouco do aroma, mas isso se resolve facilmente com uma dica do Alex Atala (grifo meu):

“…um bom conselho para quem não dispões de um caldo recém-preparado é rearomatizá-lo antes de usar. Basta reaquecê-lo em fogo baixo e jogar nele um buquê de ervas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por vinte minutos. Depois, tire o buquê e use.”

Prepare uma vichyssoise com um caldo desses e me diga se fica igual a uma feita com cubinhos de supermercado.

3 Responses to “A pedra fundamental da culinária”


  1. 1 Ana Matusita 08/11/2009 às 8:53 PM

    Certa vez, a mãe de um amigo veio jantar em casa e trouxe um pote com o que ela achava ser sorvete. Quando fomos ver, era caldo congelado!
    E não devolvi… agradeci muito o presente (porque o trampo é grande) e usei tudinho.
    Faz muita diferença mesmo. E concordo contigo, caldo em tablete deixa tudo com gosto de caldo em tablete!
    Abraço,
    Ana

  2. 2 Dois Espressos 08/11/2009 às 9:40 PM

    Na boa? Prefiro 1000 vezes receber um pote com 2 litros de caldo já prontinho e congelado do que um pote de sorvete. :)

  3. 3 Fernanda 07/12/2009 às 12:12 AM

    Confesso que no dia a dia, acabo recorrendo aos caldos de cubinho, apesar de a comida ficar com gosto de galinha azul!
    No entanto, sempre procuro fazer meus caldos, especialmente frango e carne ( de legumes nunca acerto) e sempre que possível evitar a caixinha amarelinha. E obvio que sempre que rola uma paella, faço questão de fazer meu próprio caldo! Senão é crime, não é?


Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s




RSS Dois Espressos   Twitter Dois Espressos   Vídeos Dois Espressos   Fotos Dois Espressos
Músicas Dois Espressos   Links Dois Espressos   Locais Dois Espressos   GReader Dois Espressos
Facebook Dois Espressos   Livros de Dois Espressos   Corridas de Dois Espressos

Última corrida

Corridas

Fotos recentes

Mais fotos

Últimos Tweets

Erro: o Twitter não respondeu. Por favor, aguarde alguns minutos e atualize esta página.

Última nota do Moleco

" (...) Quanto a mim, a base de minha vida vai ser uma fazenda em algum lugar onde vou produzir parte de minha própria comida, e, se necessário, toda ela. Um dia não vou fazer coisa alguma além de sentar embaixo de uma árvore para ver minha lavoura crescer (depois do trabalho devido, claro) -- e beber vinho caseiro, e escrever romances para edificar meu espírito, e brincar com meus filhos, e relaxar, e gozar a vida, e brincar, e assoar o nariz. (...) Vou viver a vida do meu jeito 'preguiçoso coisa ruim', é isso o que vou fazer."

Diário de Jack Kerouac, 23 de agosto de 1948.
Molecos Viajantes

Últimos links del.icio.us


%d blogueiros gostam disto: