Eu vs. Alex Atala

Semana passada comentei no Twitter sobre os valores exorbitantes que chefs brasileiros têm cobrado por seus pratos em comparação com os valores cobrados por chefs de renome internacional.

Quer um exemplo?

Granny-smith flavoured dessertSe em uma noite tarde de sábado você for ao The Waterside Inn, em Berkshire, no Reino Unido, para experimentar o menu gastronomique do chef Alain Roux — que tem 3 estrelas Michelin — vai gastar £56,50 (algo em torno de R$170). Enquanto isso, aqui no Brasil, alguns restaurantes de São Paulo servem um “ovo cozido a 63ºC por 2h30” por R$25 (é isso mesmo que você leu… 1 ovo por R$25) e um prato de massa com trufas brancas por R$410 (não é o jantar todo não… é só 1 prato de massa).

Minha dúvida: será que os clientes brasileiros — que, em sua maioria, não têm cultura gastronômica — conseguem captar a sutil diferença de um ovo comum para um “cozido a 63ºC por 2h30” ou estão apenas pagando pelo status de comer em um bistrô badalado? E os chefs brasileiros… estão vendendo comida ou apenas toalhas bonitas, ambiente agradável e um pedacinho de carne sem gordura, em um prato enorme e caro, enfeitado com algumas folhinhas coloridas e rabiscos feitos com molhos insossos?

Enquanto pensava sobre o assunto acabei esbarrando em dois trechos interessantes do livro “O andar do bêbado: como o acaso determina nossas vidas“, que acabei de ler.

Em um estudo feito em 2008, um grupo de voluntários deu uma nota melhor a uma garrafa [de vinho] com etiqueta de US$90 que em outra com etiqueta de US$10, embora os pesquisadores tivessem enchido as duas garrafas com o mesmo vinho. Além disso, o teste foi feito enquanto o cérebro  dos voluntários  era visualizado com um aparelho de ressonância magnética. As imagens mostraram que a área do cérebro responsável por codificar as experiências do prazer ficavam muito mais ativas quando tomavam o vinho que acreditavam ser mais caro.

Mas será que existe algum critério para decidir se um vinho é melhor que outro? Claro que existe…

Cientistas desenvolveram maneiras de medir diretamente a discriminação do paladar dos enólogos. Um dos métodos consiste em usar um triângulo de vinhos. Não se trata de um triângulo físico, e sim metáfora: cada especialista recebe  três vinhos, dos quais dois são idênticos. A missão: identificar o vinho diferente. Num estudo feito em 1990, os especialistas identificaram o vinho diferente somente em 2/3 das vezes, o que significa que, em 1 de cada 3 degustações, esses gurus do vinho não conseguiram distinguir um pinot noir com, digamos, “nariz exuberante de morango selvagem, abundância de aromas e framboesa” de outro com “aroma distinto de ameixa seca, cerejas amarelas e cassis sedoso”. No mesmo estudo, pediu-se a um conjunto de especialistas que avaliassem uma série de vinhos com base em 12 componentes, como teor alcoólico, a presença de taninos e o quanto vinho era doce ou frutado. Os especialistas discordaram significativamente em relação a 9 dos 12 componentes.

Com base nas informações de que os consumidores são estimulados positivamente ao saberem o valor daquilo que consomem e de que muitos especialistas não são capazes de, pelo paladar, diferenciar um produto de outro, eu pergunto:

Se pegássemos aleatoriamente alguns clientes do D.O.M. — eleito pela Restaurant Magazine como o melhor restaurante da América do Sul e 24º melhor restaurante do mundo — e, como sobremesa, sem dizer nada, servíssemos a eles o meu pudim de leite no lugar do pudim de leite preparado pelo Alex Atala, quantos perceberiam a diferença? E quantos achariam o meu pudim de leite melhor que o do Alex Atala? E se ao invés de clientes comuns fizéssemos a experiência com outros chefs brasileiros… quantos perceberiam a diferença?

Pudim de Leite servido no D.O.M. - Foto de Marcelo Träsel

Pudim de Leite servido no D.O.M. - Foto de Marcelo Träsel

Quer uma dica de qual poderia ser o resultado? Veja abaixo um trecho do programa “The F Word”, apresentado pelo chef Gordon Ramsay — que somando todos os seus restaurantes acumula 13 estrelas Michelin — onde ele compete com a apresentadora de TV Sarah Beeny para ver qual brownie de chocolate agrada mais os clientes.

_______________

Como leitura complementar sobre o tema, recomendo o texto do Marcelo Träsel sobre os preços exorbitantes de alguns restaurantes de Porto Alegre.

Para os que gostam de um bom churrasco, recomendo as dicas de preparo para um churrasco perfeito.

Se além de churrasco você também curte hambúrguer, dê uma olhada na minha receita para um hambúrguer perfeito.

Pros gourmets amadores, 5 dicas de blogs que você deveria conhecer.

Além disso, aproveite para dar uma olhada nas dicas para apreciadores de café e conhecer o Astória Real, o melhor Café natural do Brasil.

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29 Responses to “Eu vs. Alex Atala”


  1. 1 Luciana Betenson 01/02/2010 às 1:01 PM

    Sensacional este seu texto! Muito legal o video também. Vou repassar aos meus amigos da confraria de vinhos, é justamente o que percebemos nas nossas reuniões. E foi o que nos levou a sair desta ciranda de egos e valores e fazermos apenas degustações às cegas. Nosso objetivo é outro: encontrar o melhor vinho pelo melhor (menor) preço!!

  2. 2 Dois Espressos 01/02/2010 às 1:11 PM

    @Luciana Betenson

    É por isso que defendo com unhas e dentes a criação de uma Confraria do Vinho Acessível. :)

  3. 3 Träsel 01/02/2010 às 2:02 PM

    O DOM é um mau exemplo, a meu ver. A comida lá é mesmo superior ao que se encontra por aí e vale o preço. Amigos que conhecem o Fasano dizem que este, sim, é um restaurante mais destinado a quem quer ser visto, não quem quer comer bem.

    É uma boa questão, em todo caso. Quando comi o pudim de leite do DOM, achei superior ao da minha mãe (que é o melhor do mundo). Mas talvez o dele e o da minha mãe estejam no mesmo nível. Em todo caso, ambos são muito melhores do que os pudins de leite por aí afora – o seu provavelmente é tão bom quanto. :-)

    Enfim, diria que, se há um restaurante que pode cobrar os preços do cardápio, é o DOM.

    Mas realmente há muita picaretagem e, principalmente, autoenganação no mundo da gastronomia. Sempre digo que dificilmente um prato fica melhor no restaurante do que em casa e que é comer fora serve principalmente para experimentar coisas muito difíceis de se preparar — mocotó etc.

    Um livro bom para saber mais sobre isso é o Mindless Eating:

    http://trasel.com.br/garfada/?p=685

    E para quem quiser ler minha resenha do DOM:

    http://trasel.com.br/garfada/?p=796

  4. 4 Träsel 01/02/2010 às 2:37 PM

    Quanto ao vinho, para mim existem apenas dois tipos: os de que gosto e os de que não gosto. Dane-se a procedência e dane-se o preço também.

  5. 5 Daniel Rodrigues 01/02/2010 às 3:16 PM

    Muito legal o post. Concordo com você em cada linha.

    Se você não se importar, gostaria de fazer um link lá no Dietando o Gato na Grelha, meu blog sobre receitas de churrasco (que já tem extrapolado pra todo tipo de receita, diga-se).

    Acho grife em comida o fim da picada. Existe comida boa, feita com cuidado e bons ingredientes, e comida ruim, feita nas coxas e com coisa ruim. Não pagaria $25 por um ovo cozido. Mil desculpas, mas essa, eu fico devendo.

    Abração
    Daniel Rodrigues

  6. 6 Dois Espressos 01/02/2010 às 4:00 PM

    @Träsel

    É uma mistura das duas coisas:

    De um lado temos chefs que cobram caro, não surpreendem em termos culinários (isso quando não decepcionam) e vivem do hype ou do sobrenome da família. (pelo que você diz, não é o caso do Atala)

    Uma outra questão (a que mais me intriga) é: suponhamos que a comida do Atala seja realmente superior. Quantos clientes percebem essa superioridade? O pudim de leite da sua mãe, se fosse servido no D.O.M., seria aprovado numa degustação feita por profissionais? O pudim de leite do Atala, se servido fora da “atmosfera” do D.O.M., teria lhe causado a mesma admiração?

    Quantos chefs brasileiros não estão fazendo fama as custas de um “mini campo de distorção da realidade” criado pela “aura de magia” da bistronomia?

    Abraços e valeu pelo comentário!

  7. 7 @romaine_carelli 01/02/2010 às 4:13 PM

    Percebo muito isso em degustações às cegas, sempre aconteceu de um vinho anteriormente malhado, pirncipalmente por ser brasileiro, ficar lá em baixo, enquanto que o mesmo vinho na degustação as cegas ficou em 1°.
    O brasileiro é muito influenciável a preços e modismos, mas não faz a menor idéia do que significa um vovo cozido a 63ºC.
    Muita gente quer mostras que pode gastar.
    E enquanto isso, não valoriza nossa mesa, nossos pratos brasileiros que acabam perdendo a identidade e sumindo do mapa.
    Realmente tem gente que já arranca um olho seu quando colocamos o pé no restaurante.
    Hoje a gastronomia virou palco de egos.
    O que muito me deixa triste.
    Valorizamos por vezes Chefs de fora, que não sabemos nada a respeito dos mesmos.
    Enquanto que muitos que ralam dia e noite em cozinhas quentes, não sem nem sequer reconhecidos, e suas receitas copiadas por chefs renomados sem sequer se dar ao luxo de reconhcer o real talento do inventor.

  8. 8 Träsel 01/02/2010 às 4:17 PM

    Acho que a gastronomia, assim como as outras artes, não funciona sem o campo de distorção da realidade. Um chef talentoso não sai do chão sem um pouco de hype, enquanto o hype às vezes salva um picareta.

    Os restaurantes não estão somente no negócio de servir comida (exceto os bufês). Estão no negócio de oferecer uma experiência. Seja a experiência de provar algo diferente, inusitado, que surpreenda, seja a experiência de se sentir um membro da corte de Luís XIV e fazer inveja aos amigos.

    Então, o campo de distorção, a meu ver, é indispensável.

    A mesma coisa ocorre com a pintura. Há bons pintores e maus pintores. Alguns bons caem no ostracismo porque não têm oportunidade ou talento para lidar com a crítica e a mídia. Alguns maus têm esse talento e acabam ficando mais famosos que pintores bons.

    Uma coisa é certa: quem compra um quadro paga pela assinatura, não pelo custo da tinta e da tela.

  9. 9 Daniel Rodrigues 01/02/2010 às 4:45 PM

    Trasel

    Você está certo, mas não podemos nos esquecer de que a interação e a expectativa de quem compra um quadro para com o produto é bastante diferente no caso da comida.

    Concordo que não podemos ser tão rígidos e um pouco de hype faz parte do negócio, mas há que se fazer isso com cuidado. Não da maneira que se tem feito.

    Nada, nenhum hype do mundo justifica um ovo cozido por $25.

    Abração
    Daniel Rodrigues

  10. 10 Dois Espressos 01/02/2010 às 4:56 PM

    @Träsel

    Opa! Aí já entramos num outro assunto que me intriga faz tempo:

    Quem paga caro num restaurante faz isso para incentivar uma forma de arte? É como um mecenas? É alguém que está promovendo o avanço da cultura de um povo?

    Ou será que culinária é técnica… é ciência? (em inglês, por exemplo, a culinária é ensinada como “craft”, não como “art”)

    Enfim… desde o dia em que o Urinol de Duchamp foi considerado a obra de arte mais importante do século XX, tenho medo da ideia de que a culinária possa ser elevada a condição de arte.

    Em tempo: nada contra quem vende “experiência” ao invés de comida… (taí a Starbucks, que vende “experiência” ao invés de café)… só não venha me dizer que você é cozinheiro.

    Se a comida do sujeito só é boa quando acompanhada de louças Rosenthal e guardanapos Garnier Thiebaut, alguma coisa está errada.

  11. 11 Daniel Rodrigues 01/02/2010 às 5:15 PM

    Trasel

    Quem paga caro num restaurante está procurando comida boa, ou, como você disse, experiência. Não o faz pra incentivar o avanço da cultura de um povo.

    Então, culinária não é uma arte, é técnica.

    Bom, o exemplo da Starbucks. Isso me lembra uma conversa que tive com a minha esposa, dias atrás. As crianças adoram comer no mcdonalds. E isso não tem nada a ver com a comida, que é um lixo. Tem a ver com a experiência. Comer no mcdonalds é um evento agradável, não uma refeição agradável.

    Mas podemos encontrar muita gente que combina culinária com arte, sim. Tem chef que se vende como artista, tem consumidor que compra o prato assinado pelo chef tal. E quer isso.

    Tenho um caso bom pra contar. Minha avó faz a melhor feijoada do mundo. Eu costumo dizer que a feijoada da minha vó é tão boa, que descredencia qualquer restaurante da cidade. Quando uma tia fez 80 anos, a família fechou um restaurante chiquérrimo, conhecido pela sua feijoada. O cardápio? Feijuca, claro. A família toda saiu com a mesma sensação: “a feijoada é boa, ma prefiro a da tia Ivette”. E aí, minha avó é artista?

    Não, é técnica. Como ela mesma diz: com 50 anos de barriga no fogão, não tinha como não aprender aquilo.

    Finalizando: desconfio de pratos muito decorados. Eu anseio pelo gosto daquilo, não pela decoração no prato :-)

    Abração
    Dainel Rodrigues

  12. 12 Träsel 01/02/2010 às 5:17 PM

    Putz, há tempos eu não debatia em caixa de comentários. Viva as férias! :-)

    DANIEL: Não sei, talvez o ovo a R$ 25 valha a pena em termos de sabor. E talvez o valor não seja tão absurdo. Se for um ovo de galinhas especialmente criadas comendo só minhoca para atender ao restaurante, sei lá, pode sair bem cara a unidade. Além disso, o cozinheiro tem de sacrificar um forno por 2h30, período no qual não dá para fazer outra coisa. Talvez tenha de comprar um forno específico para isso. Sem falar em toda a pesquisa do chef para chegar ao ovo, que também deve ser recompensada.

    Agora, se o cara pega qualquer ovo de supermercado e joga no forno conforme a receita que leu numa reportagem sobre cozinha molecular, realmente, não pode cobrar mais de R$ 5.

    A coisa é complexa.

    DOIS ESPRESSOS (como você se chama, aliás?): Defendo que a gastronomia é uma arte semelhante à performance. Tem elementos cênicos, plásticos e além desses todos, gustativos.

    Gostar mais de um alimento servido em condições especiais, num ambiente estruturado para ampliar o prazer, é um traço da psicologia humana e temos de aproveitá-lo da melhor maneira possível – até porque é impossível fugir disso.

    Agora, uma gelatina de tomate verde com ervas do Alex Atala não ser desfrutado da mesma forma no boteco da esquina e no DOM não significa que a comida não tenha de ser boa. A boa comida é crucial para a perfomance gastronômica.

    Uma boa performance com má comida é o mesmo que aquelas instalações impactantes visualmente, mas com um conceito fraco. O público sempre sai se sentindo enganado pelo artista.

  13. 13 Dois Espressos 01/02/2010 às 5:55 PM

    @Träsel

    O problema é o seguinte… quando não é possível ver a diferença entre o sabor de um ovo cozido comum e um ovo coletado por virgens diretamente da cloaca de galinhas que descendem da primeira galinha trazida ao Brasil por Don João VI, cozido ao sol, sobre a mão do Cristo Redentor, o sujeito que paga R$25 não está pagando por comida… não está pagando por sabor… está pagando por uma idéia.

    Restaurantes deveriam vender comida… não historinhas. O fato de um jiló ter sido cultivado no meio do oceano, numa horta construída nas costas de uma baleia que nunca mergulha, só interessa se o sabor do jiló for muito, muito diferente do jiló comum. Se for um jiló como outro qualquer, pouco me importa se o chef assou o jiló debaixo do suvaco, a 37º, durante 35 dias. :)

    Se for assim, melhor demitir os chefs e contratar publicitários para vender os pratos.

    P.S: Novamente, nada contra quem vende “experiência” ao invés de comida… basta o sujeito admitir que vende um “show” onde a comida representa 20% ou 30% do espetáculo.

  14. 14 ricardoyudi 01/02/2010 às 5:55 PM

    Parabens pelo post! Este é um assunto que deveria ser discutido mais amplamente entre os profissionais do ramo.

    Uma coisa é certa, a opinião dos comensais é diretamente relacionada com suas emoções e influencia midiatica recebida. E isso não somente com adultos, crianças tb, como comprova este artigo de análise sensorial com produtos de fast food.

    http://archpedi.ama-assn.org/cgi/content/full/161/8/792

    O público de restaurantes como o D.O.M é “bizarro” para dizer o mínimo.
    Há pessoas que consomem os produtos do restaurante para se encaixarem na hype-descolados, quando sequer param para pensar no conceito da gastronomia lá apresentada. Vão pq podem, querem ver e serem vistos, coisas do tipo.

    Há tb aqueles que vão com a mentalidade preparada, sabem que um restaurante assim não é para se encher o ‘pandão’. Entendem o conceito de gastronomia como forma de lazer, experiencia dos sentidos, etc.

    O que dizer sobre isso? Que bom que consomem! Nada mais. Enquanto existir uma pequena parcela daqueles interessados em discutir gastronomia, os chefes continuarao a criar com um baita sorriso no rosto, vide a grande Roberta Sudbrack.

    Acho delicado opinar sobre os valores praticados. Mas IMHO no caso do ovo cozido, o valor é pesado por causa do termocirculador, estoque fresco de `ovos-bacanas-free-range-etc’, perdas (furar a gema é facinho) e um fator hipotetico: quando um cliente prova o tal ovo, será que ele repete o prato no futuro de forma que garanta uma rotatividade maior, justificando um preço menor?

    O prato das trufas tem um valor surreal mesmo, para não malhar demais o restaurante, devemos lembrar que comprar e ter reserva de trufas é uma m#rda, pois elas ‘encolhem’ com o passar do tempo.

    Somado a isto, acredito que ninguem comeria um prato destes sem a companhia de um bom vinho, a disponibilidade ‘daquele’ sommelier e ‘daquela’ enoteca impactam diretamente no custo do prato.

    Temos de ficar atentos as propostas e conceitos, o caso do Heston Blumenthal é super interessante, pois em frente ao TFD há o Hinds Head. Mesmo proprietario e idéias totalmente opostas, as comidas são excelentes nos dois, porém um é para experimentação e o outro para relembrar das tradições familiares.

    Quotarei romaine “E enquanto isso, não valoriza nossa mesa, nossos pratos brasileiros que acabam perdendo a identidade e sumindo do mapa.” e digo que isto nao é uma batalha perdida, pois chefes como Mara Salles & outros guerreiros como a familia Oliveira do Mocotó de nada ficam devendo a, por exemplo, Fergus Henderson, do St John – atual #14 da lista do pellegrino e um dos mais econômicos diga-se de passagem.

    Em tempo, é vital ficar de olho nos cenários economicos, Thomas Keller está na luta tb.
    http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2009/03/19/recession-adjustments-per-se/

    Uma receita que nao falha: “eat where the locals eat”. E se for para jantar num lugar `conceitual` pesquise antes – e muito!

  15. 15 Träsel 01/02/2010 às 6:12 PM

    “quando não é possível ver a diferença entre o sabor de um ovo cozido comum e um ovo coletado por virgens diretamente da cloaca de galinhas que descendem da primeira galinha trazida ao Brasil por Don João VI, cozido ao sol, sobre a mão do Cristo Redentor, o sujeito que paga R$25 não está pagando por comida… não está pagando por sabor… está pagando por uma idéia.”

    Temos dois problemas nesse raciocínio:

    1- Muitas vezes, a culpa por não perceber a diferença é do cliente, não do chef. Muita gente acha Romero Britto um bom pintor, embora eu ache uma fraude, assim como muita gente gosta de pôr queijo parmesão em uma massa com frutos do mar ou beber Coca-Cola com a comida, o que é um acinte. Aí, não há o que fazer. O paladar tem de ser minimamente educado.

    2- Qual o problema de pagar por uma idéia? O Duchamp foi genial ao expor aquele urinol. Quem come no restaurante do Ferran Adriá paga principalmente pela idéia, pelo conceito. Mal nenhum nisso, se deixa as pessoas felizes. Tampouco vejo mal algum em pagar para ser visto, se isso deixa alguém feliz. Não é minha praia, mas não vejo problema.

    No fim das contas, cada um tem a responsabilidade de educar o próprio paladar e saber diferenciar uma idéia embasada em boa culinária de uma mise-en-scéne destinada a fazer os ignorantes abrirem suas carteiras.

    Mas nesse ponto entramos em uma discussão infindável de filistinismo x alta cultura que vem pelo menos desde a Escola de Frankfurt e nunca foi resolvida. Se Adorno e Benjamin não conseguiram, duvido que consigamos. :-)

  16. 16 Nina 01/02/2010 às 6:15 PM

    De fato existem esses dois tipos de clientes. E os que sabem reconhecer a sutileza da boa enogastronomia pagam mais caro em razão da existência dos boca-duras de plantão (para não falar outra coisa). Fazer o quê? Está na moda. E gosto não se discute. Mal gosto, sim.

    abs

  17. 17 Dois Espressos 01/02/2010 às 6:36 PM

    @Träsel

    Enfim, fico imaginando a cara das pessoas em cenas do tipo:

    Garçon: Sua sobremesa, senhor… sementes de cacau da Venezuela e do Brasil, masseradas em moinho de pedra vulcânica, cozidas lentamente em redução intensa de leite orgânico de vacas holandesas.

    Cliente: Mas isso é uma colher de brigadeiro!?!

    Garçon: Não, senhor… isso é MUITO MAIS que uma simples colher brigadeiro. Isso é uma referência a infância… ao lúdico… ao brincar de ser criança… praticamente um retorno a sua fase oral.

    Cliente: Nossa… que delícia!!!

  18. 18 @romaine_carelli 01/02/2010 às 6:52 PM

    Fato, tenho uma amiga boa de fogão, mas não é profissional, teve um bar em Arrail d’Ajuda.
    E era só ela inventar sua maluquices do tipo.
    Ah fiz um coelho trazido diretamente da face norte, que ficam quietinhos comendo somente frutas frescas da face norte do Himalaia, ou dizia que o queijo de cabra tinha vindo das cabras de Civita que o Bar lotava.
    A questão, é que é uma afronta certos preços cobrados.
    Olhem para o Brasil, pra nossa terra, pra o que tem de bom aqui.
    Gastronomia Molecular serve pra muito coisa legal, mas sinto muito, pra fazer o cliente pagar 25.00 por um ovo, é demais.
    Mas tem o caso de gostar de aparecer e poder pagar, e dizer_
    °Eu fui no D.O.M comi um ovo cozido a 63 C por 2 1/2 e paguei 25.00.°
    Alguem discute por exemplo que o sanduba de mortadela do Mercado Municipal assim como o pastel de bacalhau de lá s{ao o máximo
    Nao
    E nao custam 25.00

  19. 19 Dois Espressos 01/02/2010 às 7:02 PM

    @romaine_carelli

    Em tempo:

    O “ovo cozido a 63ºC durante 2h30” não e do D.O.M…. é do Mani. :)

    http://www.restaurantemani.com.br/

  20. 20 Jaime 01/02/2010 às 9:57 PM

    Olha, desculpa a sinceridade, mas achei meio besta o post. Claro que não se pode comparar amadores com profissionais. Vc até pode fazer um pudim melhor que o do Atala. Mas será que faria ele todo dia, 50 vezes por dia, com a mesma qualidade e na rapidez necessária dentro de um ambiente profissional?? Esta é a grande diferença entre amadores e profissionais: regularidade com qualidade.

    Em relação à falta de cultura gastronômica, claro que o brasileiro não tem esta cultura. Porque? Porque ele cresce comendo todo dia arroz, feijão, legume refogado e carne. Um francês, por exemplo, não come a mesma coisa todo dia. É comum ver crianças comendo escargot, foie gras, fígado, cérebro, ostra, tudo sem nenhuma pompa ou circustância, em casa, naturalmente. Faz parte do meio deles. O brasileiro não desfruta do seu meio, aí acha que pagar caro em trufa meia boca (porque trufa no Brasil não é fresca, como na França ou na Itália, onde as pessoas saem de casa pra procurarem trufas nos bosques, fresquinhas, oferencendo todo seu potencial), sem quase perfume, só por status.

    É muito mais justo um ovo (O OVO) custar 25 reais do que uma trufa meia boca custar 400 reais.

    Em relação às porções, restaurante gastronômico não é pra matar a fome, é pra se emocionar. O problema é que muitos poucos no Brasil conseguem fazer isso, até porque a clientela não se emociona com comida, quer é encher o bucho.

    Agora, na Europa os valores são muito mais altos do que vc disse. Eu moro e trabalho em Nice (sou cozinheiro em um estrelado Michelin) e não tem menu degustação de 60 euros à noite. O que rola são menus de entrada, prato, sobremesa no almoço por este preço e sem os produtos top de linha. À noite não se acha estrelado por menos de 160 euros não.

    Enfim, o problema no Brasil é que como não se conhece do assunto, qualquer picareta vende pratinho bonitinho com risquinho de redução de balsâmico e faz sucesso.

    Mas comparar amador com profissional não dá. Pelo menos não com bons profissionais.

  21. 21 Clovis 01/02/2010 às 11:34 PM

    Quando voce vai para um restaurante voce nao paga so pela comida. Voce paga pela refrigeracao, aluguel, tem que arcar com todos os encargos e impostos, manutencao, conta de luz, gas, telefone, etc, etc, etc, o que resulta no fim em margens de lucro baixissimas.

    Sei que o Atala se da o trabalho de comprar os melhores produtos possiveis, inclusive alguns dos confins da Amazonia mas no fim das contas ele, na minha opiniao, nao produz nada de muito interessante, nao gostei e nao volto mais. Agora insinuar que os precos cobrados por ele sao desonestos esta errado e vem claramente de alguem que nao tem a menor ideia de como eh um trabalho herculeano e quase heroico de abrir uma restaurante no Brasil.

  22. 22 Vitor Hugo 02/02/2010 às 5:03 PM

    Tanto no Michaelis quanto no Houaiss definem o termo Culinária como arte de cozinhar, apenas o segundo que agrega a técnica. Técnica se aprende, isso é fato. Por repetição até sair o corte perfeito. A diferença é a sensibilidade de quem está produzindo o prato. Claro! A mesma receita e com os mesmo ingredientes feita por duas pessoas, o resultado serão distintos.

    Como o Trasel e o Clovis comentaram, de modos diferentes, o valor do prato não é apenas para cobrir o custo dos ingredientes que estão na frente do cliente. Tem outros encargos que devem estar agregados também, uma vez que a comida não surge do nada.

    Creio que seja um “erro” comparar a comida de um chef/cozinheiro (profissional) com a da mãe/vó/vô (amador). Uma vez que comida de entes queridos com os quais você aprendeu a comer vem carregado de carga emotiva lembranças, querendo ou não. Pegando o gancho do Jaime, será que um amador conseguiria ter a mesma constância no prato?

    Não sei, mas parece que o exemplo do ovo dado soa como uma zombaria. Cozinhar ovo de maneira correta não é fácil, um ingrediente delicado como ele. Nunca provei-o (esse do exemplo), entretanto, caso tivesse a chance comeria para saber e quem saber dar uma opinião. Ué, vai que é bom?

    Dentro de outra visão, essa parte de status acontece não apenas com a comida de restaurante. Já cansei de ver clientes/entusiastas e profissionais do ramo ululando ingredientes, tais: chocolates com “500%” de cacau, vinhos e produtos orgânicos. Como se todos tivessem um fenômeno de paladar: a cada 10, 20 acreditam ter. Podem existir pessoas com paladar-olfato mais apurado para perceber nuanças diminutas? Sem dúvida, mas diria que é uma habilidade rara.

    Existem uns profissionais e os profissionais, como em todas as áreas. No ramo de A&B não iria ser diferente, não?

  23. 23 Luciana Bianchi 02/02/2010 às 5:47 PM

    O menu do Waterside Inn in Bray por £56,50 nao eh de jantar, mas sim de almoco. Na Inglaterra, e na maioria dos paises europeus, os restaurantes estrelados oferecem uma versao mais simples ou menor do menu degustacao por um preco moderado.O menu degustacao de jantar do Roux custa o dobro. O preco das bebidas tambem ter que ser levado em consideracao. O preco de um cafezinho na Europa pode chegar a £4,00 e a agua mineral £3,50. Apesar de concordar com o fato que nem todo gourmet tem o poder aquisitivo que desejaria, e que as contas muitas vezem “doem no bolso”, existem varios fatores a ser avaliados. Um deles eh a proveniencia dos ingredientes, o transporte e a mao de obra. Os restaurantes na Europa nao empregam tantos funcionarios como no Brasil e a especializacao dos chefs muitas vezes eh paga pelo governo ou por conta de bolsa de estudos, o que nao acontece no Brasil. Chefs como Atala tem que investir muito em suas especializacoes, trabalhar muitos anos de graca e viajar a Europa pagando de seus bolsos ateh conseguirem sair do anonimato. Um pudim feito em casa eh com certeza uma delicia, mas um pudim no D.O.M. eh o desfecho de uma opera culinaria. Exclusividade e haute cuisine infelizmente tem seu preco…mas ao meu ver eh dinheiro bem investido. Nosso paladar merece o melhor!

  24. 24 Edson Konioshi 03/02/2010 às 5:19 PM

    Gostei muito do post. Nele fica claro a tendência humana de rotular tudo e, que a percepção em muitos casos é a maior influenciadora.

    Em diversos testes cegos de cerveja em que eu participei e que outros amigos participaram a Kaiser sempre sai vencedora, mas eu não conheço ninguém que fale eu gosto de Kaiser.

    Poderia me passar a fonte da pesquisa?

    Muito obrigado.

  25. 25 Lekkerding 16/02/2010 às 11:03 PM

    Interessante.
    Seria bacana falar da ocorrência oposta, que vem ganhando força: a satisfação de descobrir o bom e barato – e claro, não dividir a informação com ninguém só pra dizer que pagou caro, mas esse é outro fenômeno.

  26. 26 Maria 13/08/2010 às 5:40 PM

    Meu, que discussão boba. O dono do restaurante faz o que ele bem entender. Se tiver gente pra pagar, esperto ele. Quem não concorda
    é só não ir, horas ¬¬

    O que deveria estar em discussão é o fato das pessoas irem para se mostrar, e não a existência de restaurantes como esse.

  27. 27 Carla 23/08/2010 às 9:56 AM

    Ontem fiz uma receita de Pudim do Alex Atala. Primeira e última vez. Tive muito mais trabalho, gastei mais tempo, e a frustração foi maior. Não estava nem um pouco melhor que aqueles da receita mais tradicional, do liquidificador. Estava sim um pouco pior do que os melhores que já comi.
    Quando pago caro ou tenho muito trabalho espero uma comida, no mínimo, diferente e é claro, melhor, mais interessante.

    É verdade… Nada pior que uma expectativa frustrada acompanhada de uma conta exorbitante. Mas não é justo culpar o Atala. Ele deve fazer o que acha melhor. E que cada um goste ou não.

  28. 28 Douglas Azevedo 26/10/2010 às 8:19 PM

    Paranbéns pelo texto, esta é realmente uma discussão a ser refletida. Acredito, segundo a tese do filosofo Adorno, que a Industria Cultural, transforma tudo em Fetiche, invertendo os valores e significados da coisas. A alimentação, também é vítima desta fatalidade, não pagamos pelo produto que consumimos, o valor é dado pelo seu signo (valor simbolizado).
    Acredito na competência do Chef Alex, porém há imagem de celebridade é mais forte que a de Chef.
    Entretando, a causa desta situação não é dele, pois não há mercado ofertante sem demanda, é a causa fetichista que gera situações como essas.
    Um abraços a todos !!

  29. 29 Thiago Banares 26/06/2011 às 3:45 PM

    Acho a matéria interessante, mas precisa ficar bem claro que quando pagamos a mais por uma comida de um chef ou de algum chef badalado não pagamos apenas a máteria prima manipulada e sim uma grife. Não se pode comparar tais valores. Ignorantes


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Diário de Jack Kerouac, 23 de agosto de 1948.
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