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Meu hamburger perfeito (Regras & Dicas)

Pegando carona no post do @foradeorbita sobre hamburgers caseiros para dummies, preparei o que acredito ser um texto para novatos na culinária. No entanto, cabe um breve aviso antes de começarmos: este texto é apenas uma coletânea de informações retiradas de diversos livros de culinária, programas de TV e artigos da Internet que coletei ao longo dos anos. Uma colagem de informações para criar o “hambúrguer caseiro perfeito”.

Então, vamos lá…

Por se tratar de um texto relativamente longo, optei por dividir o conteúdo na forma de Regras e Dicas.

Regra nº 1 – Se você não gosta de cozinhar, compre hambúrgueres prontos.

WesselCulinária é pra quem gosta, não pra quem quer. Mesmo uma receita simples como a de hambúrguer pode consumir um tempo considerável do seu dia. Se você não está afim de sair por aí coletando ingredientes em diferentes lugares para depois gastar algumas horas juntando tudo, vá até o mercado e compre um Wessel ou Angus Burger. Não use sua falta de tempo ou paciência para justificar um hambúrguer medíocre.

Regra nº 2 – Boa comida se consegue com cuidado e bons ingredientes.

Novamente, se não está afim de fazer direito, compre hambúrgueres prontos. Para conseguir os melhores ingredientes e preparar a receita abaixo eu visitei 6 lugares diferentes (açougue, padaria, fornecedor de queijos, fornecedor de temperos, supermercado e uma senhorinha, minha amiga, que planta verduras de forma orgânica no quintal de casa). Correr atrás de produtos frescos e de qualidade deve ser parte da diversão. Se você não vê graça nisso: regra nº1.

Concordou com as regras anteriores? Continuando…

Dica nº 1 – Siga esta receita à risca… e depois mude tudo.

Alguns chefs de renome internacional — como Gordon Ramsay, que conquistou esse ano sua 13ª (!!!) estrela Michelin — defendem a idéia de que hambúrgueres devem ser tratados da mesma forma que os chamados cortes nobres, como a picanha, por exemplo: quanto menos o sabor da carne for alterado, melhor. Outros preferem utilizar temperos e condimentos que realcem o sabor da carne, criando assim um prato com personalidade própria. Minha receita é do segundo tipo, mas recomendo que você experimente diferentes receitas para estas duas “modalidades” de hambúrguer (“puros” e “condimentados”) e decida qual agrada mais o seu paladar.

Dica nº 2 – Carnes nobres são um desperdício.

Hambúrgueres gourmet costumam ser feitos com fraldinha, picanha ou outros cortes nobres de carne. Na minha opinião, qualquer corte de carne renderá um bom hambúrguer se for tratado com cuidado. Minha sugestão é usar o coxão duro, que é a continuação da picanha.

Dica nº 3 – Equilíbrio carne x gordura.

O consenso entre os chefs é de que uma proporção entre 10% e 20% de gordura é a ideal. Assim, para 1kg de hambúrguer, teríamos 850g de carne e 150g de gordura.

Dica nº 4 – Carne picada é melhor que moída.

Moer a carne faz com que suas fibras sejam rompidas. O ideal seria fazer como os chefs franceses: picá-la na ponta da faca. Quem não tem prática com a faca pode apenas cortar a carne em cubos e usar o modo “pulsar” do processador de alimentos para cortar pedacinhos miúdos de carne. Três ou quatro “pulsadas” são suficientes. Se alguns pedaços ficaram um pouco maiores, não tem problema.

Após estas 4 primeiras dicas, vamos aos ingredientes:

1kg da carne de sua preferência.
½ colher de sopa de sementes de cominho trituradas.
1 colher de sopa de sementes de coentro trituradas.
½ colher de chá de pimenta do reino triturada.
1 colher de sopa bem cheia de mostarda Dijon.
1 ovo grande.
1 cebola roxa picada fininha.
Azeite extra-virgem.
Sal para temperar.

Preparo:

1. Passe a carne no processador de alimentos usando o modo “pulsar”. 2. Corte a cebola roxa em cubinhos bem pequenos e coloque numa frigideira com o azeite extra-virgem para fritá-la (fogo baixo! A idéia é conseguir que ela fique macia…meio transparente. Deve ser retirada do fogo antes que fique com aquele tom dourado, resultado da reação de Maillard). 3. Numa vasilha junte a cebola dourada, a carne picada e os demais temperos (não coloque o sal ainda! O hambúrguer será salgado apenas na hora de fritar). Misture tudo com as mãos até conseguir uma massa homogênea. 4. Divida a massa em 5 porções iguais (5 hambúrgueres com cerca de 200g cada) e modele-os no tamanho do pão que será utilizado. 5. Envolva os hambúrgueres com filme PVC ou outro tipo de plástico e leve-os à geladeira por pelo menos 1h antes de fritá-los.

Pra terminar, algumas dicas complementares:

Dica nº 5 – Temperos ficam melhores quando moídos na hora.

mortarandpestlePros que pretendem cozinhar com frequência a dica é comprar moedores de grãos ou um pilão de pedra para triturar ervas e especiarias. Pros cozinheiros ocasionais, vale procurar lojas de temperos onde as ervas são trituradas na hora ou comprar os tubinhos da Cia das Ervas. Nunca… jamais… em tempo algum compre aqueles malditos saquinhos de temperos em supermercados.

Dica nº 6 – Sal apenas quando for fritar.

Quando chegar a hora de fritar os hambúrgueres, tire-os da geladeira e coloque um pouco de sal em cada lado, deixando-os repousar por cerca de 5 minutos. Se puder usar o sal grosso moído na hora ao invés do refinado, melhor ainda.

Dica nº 7 – Vire os hambúrgueres apenas 1 vez.

Coloque um fio de azeite na frigideira ou grill antiaderente e coloque os hambúrgueres para fritar, virando-os apenas uma vez. O objetivo é manter a humidade dentro da carne e conseguir um hambúrguer grelhado por fora e ao ponto (rosado) por dentro.

Sobre o pão, complementos e os acompanhamentos:

O pão: Escolha o pão de sua preferência, mas escolha um pão fresco e macio. Vale lembrar que é sempre bom tostá-lo na hora de montar o sanduíche: o pão, além de ficar quentinho e crocante, será “selado”, evitando que a humidade do hambúrguer deixe-o molhado.

Complementos: as combinações mais simples costumam ser variações de hambúrguer, queijo e folhas verdes. Eu gosto muito das opções com queijo cheddar ou gorgonzola (ou algum tipo de blue cheese). Falando em folhas, prefiro as mais fortes ou picantes, como o agrião ou a rúcula. Em se tratando mostarda e ketchup, a dica é a mesma em todos os lugares: Heinz.

Acompanhamentos: Para comer junto, onion rings ou fritas feitas em casa (passo minhas receitas qualquer dia). Para beber, uma Premium Lager (Heineken ou Stella Artois) ou uma Bitter (Backer Pale Ale).

Burger Pronto

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Para os que também gostam de um bom churrasco, recomendo as dicas de preparo para um churrasco perfeito.

Pros gourmets amadores, 5 dicas de blogs que você deveria conhecer.


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" (...) Quanto a mim, a base de minha vida vai ser uma fazenda em algum lugar onde vou produzir parte de minha própria comida, e, se necessário, toda ela. Um dia não vou fazer coisa alguma além de sentar embaixo de uma árvore para ver minha lavoura crescer (depois do trabalho devido, claro) -- e beber vinho caseiro, e escrever romances para edificar meu espírito, e brincar com meus filhos, e relaxar, e gozar a vida, e brincar, e assoar o nariz. (...) Vou viver a vida do meu jeito 'preguiçoso coisa ruim', é isso o que vou fazer."

Diário de Jack Kerouac, 23 de agosto de 1948.
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